Megfog, felpörget, elvarázsol – 42 Restaurant & Bar

Az idei év egyik nagy gasztronómiai szenzációját a Michelin kalauz szolgáltatta. Mint ismert, idén először külön kiadványban jelent meg hazánk, nem pedig Európa nagyvárosainak egyikeként. Mindez azt jelentette, hogy első alkalommal nem csak Budapestet, hanem az egész országot vették górcső alá a befolyásos gasztronómiai kalauz inspektorai. Hatalmas volt tehát a várakozás, a hazai vendéglátásban hónapokon át ment a találgatás, vajon mik lehetnek azok a vidéki helyek, amelyek megkapják az áhított, bizonyítottan gazdaságilag is fontos elismerést? Nos, november eleje óta tudjuk, hogy két vidéki helynek sikerült történelmi bravúrt bemutatva bekerülnie az első magyar kalauzba, ezek egyike az esztergomi 42 Restaurant & Bar.

Magasan kezdtek

A Barna Ádám séf vezette intézmény a pandémia alatt nyitott – és alig fél éve működik jelenlegi nevén –, ami azt jelenti, hogy egy olyan légkörben indultak, ami minden volt, csak nem kedvező, innen nézve pedig még gigászibb az elért eredmény, hiszen fénysebességgel jutottak el oda, ahol jelenleg tartanak.
– Úgy változott minden, hogy nem változott semmi – mondja Barna Ádám a csillag megszerzése utáni időszakról. – Ugyanazt folytatjuk, amit eddig is csináltunk. Nagyon jó volt látni, ahogyan kikerült a tábla a falra. A foglalásainkon azonnal érződött az elismerés, a hétköznapok is kezdtek megtelni, és a külföldiek is sokkal jobban ránk találnak. Nem érzem úgy, hogy nagy lenne rajtunk a nyomás. A díj megszerzése utáni napon úgy láttam a kollégáimon, mintha mindenki szebben nyúlt volna a dolgokhoz. Jó volt látni, hogy mindenki büszke és azt érzi, hogy jó helyen van.

Ez a díj rávilágított arra, amit mi is gondolunk, miszerint a vidéki gasztronómia kortárs gondolkodással párosulva valami más, valami több is lehet.

 

– Világra nyitott magyar konyha, eddig ez volt a filozófiám, most hozzátenném a szabadság szót is – mondja Barna Ádám. – Elhasznált kifejezés, de élményeket szeretnénk nyújtani. Amikor fiatal voltam, eleinte úgy éreztem, hogy nem a megfelelő szakmát választottam, mert semmi kézzelfoghatót, maradandót nem alkotok.

De aztán az évek során rájöttem, hogy az élmény az, ami megmaradhat a vendégekben, és ez az, amit én képes lehetek nyújtani a világnak.

Nos, az élménynyújtás tökéletesen megvalósul, ugyanis a 42-ben végigkóstolni a menüt olyan, mint egy kilencfelvonásos színházi est, ahol mi is a darab főszereplői vagyunk. Ugyanez természetesen érvényes, ha a la carte, az étlapról választunk. Fontos feladat jut még a fogásokat prezentáló Borhi Balázsnak, aki profi ceremóniamesterként kalauzolja végig az estét. Ne feledkezzünk meg a fogásokról sem, amelyek mind-mind alaposan végiggondolt alkotások, tele csavarral, meglepetéssel, és mindegyikben tetten érhető a séfre jellemző kreativitás, újító szándék és a hagyományok iránti érdeklődés és tisztelet.

Minden együtt van

Ami még szembetűnő, az a mesterségbeli tudás, a precizitás, az alapanyagok ismerete és tökéletes technológiai know how. A szellemesség rögtön a dunakavicsok formájában elérkezik, a vendéget rögtön egy játékba vonják bele: meg kell találni a maroknyi kavics között az ehetőket. Hasonlóan jó geg még a kézre nyomott petit, vagyis az egyik desszert, ami ötletesen töri meg a fine dininggal gyakran azonosított szigorúságot és feszélyezettséget.

A tapolcai lazacpisztráng, zöld mangó és paradicsom együttese omlós, frissítő remekmű, ami a többi fogáshoz hasonlóan vizuálisan is ki lett maxolva. Gyönyörű, finom és magával ragadóan illatos, igazi lélekemelő és szédítő csemege a nyelvnek, ami testileg, és lelkileg is megérinti az embert.
– A füst és jég halas verziója a kedvencem a jelenlegi menüről, úgy érzem, hogy az jól szimbolizálja a filozófiánkat – teszi hozzá Barna Ádám. – A sok kontrasztot szeretem benne: egyszerre fekete és fehér, hideg és meleg, krémes és ropogós.

A füstölt tokhal tempura, a szépia, a szívsaláta, és joghurt hó összjátéka valóban emlékezetes, mindenképpen ajánlott kipróbálni, és ugyanezt tudjuk mondani egy másik közönségkedvencre is, a roppanós káposztára, ami mangalica, pisztráng kaviár és kapor megkapó együttese.

A borsor nagyon szépen húzza alá, erősíti fel vagy éppen egészíti ki a menü tételeit, így aki a 42-t választja, az egy remek, és emlékezetes előadásra vált jegyet.

Évindítás Esztergomban

2022-ben a 42  étterem ismét megrendezi szilveszteri eseményét, ám ez a mostani különlegesebb lesz, mint a tavalyi volt, hiszen ez alkalommal már Michelin csillagos étteremként ünnepelnek. Az idei szilveszterre egy lenyűgöző, kilenc fogásos menüvel készül Barna Ádám és csapata, amit egy exkluzív borsor fog kísérni. Akit érdekel, itt többet is megtudhat erről a visszautasíthatatlannak hangzó ajánlatról.

Ez még csak a kezdet

Az embernek az az érzése, hogy az esztergomi étterem előtt új perspektívák nyíltak a csillag megszerzésével, és még csak éppen elkezdték bontogatni a szárnyaikat. Szeretnék, ha Budapestről egyre több vendég érkezne – akár külföldiek –, és erre már minden esélyük meg is van. A koncepció mindig is holisztikus szemléletre utalt: aki vidékről érkezik, és nem hagyná ki a borsort, az kivehet egy hangulatos, minden igényt kielégítő szobát az étterem fölött található butikhotelben. Egészen meglepő helyekre is eljutott a Michelin-díj híre: a Viking hajótársaság is megkereste őket, hogy a dunai hajóútjuk egyik programja legyen az esztergomi intézmény. Tavaszra a saját fűszerkertjükbe terveznek programokat, és vannak egyéb ötleteik is, vagyis a 42 nem ül a babérokon, hanem folyamatos megújulásra készül.
– Nálunk egy dolog az állandó, a változás – fejti ki Barna Ádám. – A tulajdonossal, Varga Sándorral mi ebben hiszünk. Minden folyamatunkat igyekszünk állandóan javítani. Hiszünk abban, hogy ha a Michelin
inspektorai fél év múlva újra erre járnak, akkor egy jobb éttermet fognak találni.

barna ádám | michelin-csillag | nagy sztori | esztergom | 42 restaurant | michelin kalauz