Dán anya, albán apa, globális karrier – méghozzá villámgyors és páratlanul sikeres –, majd egy hirtelen bukás: René Redzepi szédítő pályafutása egyelőre vakvágányra jutott.
René Redzepi sztárséf, a három Michelin-csillagos, ötször a világ legjobb éttermének választott Noma luxusétterem társalapítója. Noha Koppenhágában született, a gyerekkorát Jugoszláviában töltötte, miután a család az apa szülőföldjére, a mai Észak-Macedóniában lévő Tetovo városába költözött. Redzepi sokkal élvezetesebbnek találta az ottani életét, mint a dániai kis lakásban töltött idejét:
a jugó vidéken egy nagy, többgenerációs házban lakott, ahol a család helyi alapanyagokból készült, jórészt vegetáriánus és tápláló ételeket evett. A tejet még melegen itták, a hozzávalókat a kertben és az erdőben szedték.
Bár pár év után visszaköltöztek Dániába, a nyarakat gyakran Jugoszláviában töltötte, egészen 1992-ig, amikor kitört a jugoszláv háború.
Vendégből szakács
Otthon az ikertestvérével, Kenneth-tel együtt újságot hordtak ki, illetve egy helyi boltban dolgoztak, hogy segítsék a család megélhetését.
Aztán Redzepi 15 évesen otthagyta a középiskolát, és egy barátjával beiratkozott egy főzősuliba.
A koppenhágai családi tulajdonú, de Michelin-csillagos Pierre André étteremben gyakornokoskodott négy évig, 19 évesen a montpellier-i Le Jardin des Sens-ben kezdett dolgozni, majd a Ferran Adrià vezette spanyolországi El Bulliban dolgozott, ahová először vendégként tért be.
A Noma és az új skandináv konyha
21 évesen visszatért Koppenhágába, pár évig a város egyik legjobb éttermében, a Kong Hans Kælderben dolgozott, közben tett egy négy hónapos kitérőt a Thomas Keller-féle kaliforniai French Laundry-ba.
2002 decemberében Claus Meyer felajánlotta, hogy üzemeltethet egy saját éttermet a koppenhágai kikötőben található North Atlantic House-ban egy kulturális központtá alakított 18. századi katonai raktárépületben.
Redzepi újdonsült főszakácsként összetette a nordisk és a mad szavakat, így született meg 2004-ben a Noma.
Előtte még Mads Redslunddal, az új skandináv konyha másik főalakjával bejárták egész Skandináviát, hogy megismerjék a hagyományos alapanyagokat, illetve főzési- és tartósítási eljárásokat.
Bizarr fogások a vadonból
Redzepi az alapanyagok nagy részét helyben szerezte be, és a vadonban kutatott táplálékot, amit még a jugoszláv időkből hozott magával. Innovatív kutatásokat végzett a fermentálással és a szárítással, időről időre
felszolgált rovarokat, élő hangyát, fermentált szöcskét, fenyőrügyet, tőkehal spermát.
Redzepi nemcsak egy éttermet hozott létre, hanem egy új világnyelvet a tányéron. A Noma ötször lett a világ legjobb étterme, Redzepi három Michelin-csillagot gyűjtött be.
View this post on Instagram
2023-ban bejelentette, hogy a Noma eltávolodik a hagyományos éttermi kiszolgálástól; ehelyett egy élelmiszer-innovációs laboratóriummá alakul át, amely új termékek fejlesztésére és időszakos pop-up rendezvények szervezésére összpontosít.
Az egyik ilyen pop-up rendezvény lett volna az idén tavaszra hirdetett Los Angeles-i vacsorasorozat, ám azt elsodorta Redzepi bukása.
Ütések és terápia
„René egy zseni, de egyben a legnyugtalanabb lélek, akit ismerek” – mondta róla egy barátja, David Chang. Redzepi rajong a zenéért, és magánemberként is folyamatosan a határait feszegeti, legyen szó futásról vagy meditációról. Többször is nyíltan beismerte, hogy bántalmazta az alkalmazottait. 2015-ben a Lucky Peach magazinban ezt írta:
„Pályafutásom nagy részében zaklató voltam. Kiabáltam és lökdöstem az embereket.”
Leírta, hogy apró hibák miatt „totális dührohamot” kapott, és látta, ahogy profi konyhákban „arcon ütöttek” szakácsokat. A későbbi interjúkban elmondta, hogy „sok-sok órányi terápián” vett részt, hogy kezelje a viselkedését.
Út az anyagi csődig és a bukásig
A Financial Times 2022-ben kiderítette, hogy a gyakornokok akár heti 70 órát is dolgoztak fizetés nélkül; volt idő, amikor 30 fizetetlen gyakornok dolgozott 34 szakács mellett, miközben az előbbiek maguk fizették a lakhatásukat Koppenhágában. Hasonló arányokra jutott a Vice 2023-as vizsgálata is.
„Csendben kellett dolgoznunk. Tilos volt a nevetés” – nyilatkozta egy korábbi gyakornok, Namrata Hegde. A fentiek következtében a Noma 2022 októberében elkezdte fizetni a gyakornokokat, ám ez a becslések szerint havi 50-70 ezer dollár pluszköltséget jelentett. Így jutottunk el a 2023-as bejelentésig a szakításról a hagyományos éttermi modellel, ami Redzepi szavaival
„fenntarthatatlan. Pénzügyileg és érzelmileg, munkaadóként és emberként egyszerűen nem működik.”
Maradtak volna a pop-up események és a konyhatechnológiai–élelmiszeripari kísérletezés, ám egyelőre ezeknek is vége. Két hete a New York Times részletesen ismertette a Redzepivel szembeni bántalmazási vádakat, 35 volt Noma alkalmazott beszélt a 2009 és 2017 között történtekről.
Ököllel megütött, grilvillával megszúrt, nyilvánosan megszégyenített és kigúnyolt alkalmazottakról szóltak a történetek. Vándormotívum volt a karrier tönkretételével való fenyegetés is, amiből nemcsak a bántalmazott alkalmazottaknak, hanem a fizetetlen gyakornokoknak is kijutott.
A következményeket már ismerjük: tüntetni kezdtek a Noma épülete előtt, a botrány körbefutott a világon, szponzorok távoztak. Redzepi helyzete lehetetlenné vált, és március 12-én bejelentette lemondását a Nomától. emellett lemondott a korábban általa indított MAD élelmiszerinnovációs testület igazgatótanácsából is.
A múlt csillogása után a csontvázak is előkerültek a szekrény mélyéből – viszont a jövő ismeretlenebb, mint korábban bármikor.
(Fotók: GettyImages)
szakács | séf | jugoszlávia | Dánia | sztárséf | nagy sztori
A szemüveg, amiben önmagad lehetsz
Sportfotózás mobillal? Ezzel a Leica-kamerás Xiaomi-telefonnal bámulatos képeket lehet lőni
5 autentikus snack, amivel még izgalmasabbá teheted a foci-vb-döntőt
Kávézó nyílt a Saint Laurent legendás párizsi üzletében
Bécs digitális gasztro térképre tette a Michelin-csillagos éttermeit
Felejtsd el a pizzát és a tésztákat – ezeket az ételeket kóstold meg, ha Rómában jársz!
Nyár, jó energiák, napfény és csillogás: a Roadster magazin legújabb száma nem kevesebbet ígér, mint hogy még magasabbra emeli ezt az önmagában is nagyszerű évszakot. A nyári lapszámunkban találkozunk a világhírű séffel, Nobu Macuhiszával, aki Robert De Niróval közösen több, mint hatvan hotel és étterem tulajdonosa. Beszélgetünk Makó Szilveszterrel, a hollywoodi sztárok sorával dolgozó fotóssal, és Szu Fudzsimoto japán építésszel is, aki korunk egyik legizgalmasabb alkotója. Elutazunk Marrákesbe, végigjárjuk a portugál El Caminót, és Erdélyben egy igazi tündérmesébe csöppenünk. A milánói dizájnhéten megcsodáljuk az új Hyundai-t, Koppenhágában megnézzük, milyen a pub, amit egy magyar vezet, és találkozunk a vicenzai mesterszabóval, Massimo Pasinatóval is.
Különleges csomagajánlatok itt!