Tányéron a táj – Régiónkénti tippek, ha megkóstolnád Ausztria legfinomabb ételeit

Az osztrák étkezési kultúra különleges helyszíneken bontakozik ki – a hagyományos vendéglőktől és alpesi kunyhóktól egészen a tóparti éttermekig, vagy egy repülőgéphangárban berendezett fine dining élményig. Ausztria gasztronómiai filozófiája az, hogy minden falatban érezhető és ízlelhető legyen a táj. Erre adunk most régiónként tippeket. 

Burgenland

A burgenlandiak élvezik az élet napos oldalát: ez pedig a klímának köszönhető, amely a konyhán, a borokon és a vendégeken is érezteti a hatását. Amikor a burgenlandi konyháról beszélünk, sokszor találkozhatunk a „pannon” szóval. A vendéglők étlapján például megtalálhatjuk a fertő-tavi fogasból vagy harcsából készült, paprikás „pannon halászlét”. A Pannon-medence klímájáról azt tartják, hogy az meleg, enyhe és száraz, kevés esővel. Ezen a napfényes éghajlaton szürkemarhát, mangalicát és szabadtartású libát tenyésztenek, valamint paprikát, paradicsomot, sőt, csilit is termesztenek. Gazdag táptalaj olyan kreatív szakácsok számára, akik a tradicionális ételeket helyi összetevőkből álmodják meg.

Közép-Burgenland területén többek között a kékfrankos és más karakteres vörösborok alapjául szolgáló szőlőfajták teremnek. A fogadókban és a házaknál („Buschenschank-oknál”) pedig a helyiek regionális különlegességeket kínálnak.

Bécs

Aki a bécsi konyha ízeit és aromáit keresi, az biztosan rátalál a bécsi kisvendéglőkben (Beisl), éttermekben és kávéházakban, a szőlőskertek ölelésében (a Dunára nyíló kilátás mellett), egy pohár bor mellett a bécsi borozókban, vagyis a Heurigerekben. Bécs az egyetlen világváros, ahol a város határain belül jelentős borászat folyik.

A konyhaművészek különös figyelmet fordítanak arra, hogy a hozzávalók a régióból származzanak. A gazdálkodók friss gyümölcsöt, zöldséget, halat és húst szállítanak a Duna termékeny vidékéről a bécsi piacokra és éttermekbe.

Alsó-Ausztria

Alsó-Ausztria gasztronómiája annyira változatos, mint maga a régió: a Duna, az erdők és a szőlőültetvények közt sárgabarack, bor és mák is megterem.

A Dunán felfelé hajózva vagy a Duna mellett kerékpározva a wachaui tájat elérve  áll-leesős pillanatok jönnek: fehér homokos strandok, gyümölcsligetek, szőlőültetvények, várakkal és apátságokkal körbevett idilli helyek és erdők, ameddig a szem ellát. Wachau vidékén nagyra értékelik a sárgabarack ízét, a gyümölcsöt manufaktúrákban, éttermekben és fogadókban dolgozzák fel. A Waldviertel régióban mindenhol gyógynövények, fűszerek és olajok illata terjeng, vörös mákmezők ragyognak az erdő sötét zöldje és a halastavak között. Már a Weinviertel és a Mostviertel régió elnevezéseiben is megvannak az általuk képviselt termékek. A must azonban körtéből készül és a gazdák különösen büszkék a húsos somra, amit kedvesen csak „Dirndln gyümölcsnek” neveznek. Ennek a termékeny tájnak a közepén könnyű élvezni az életet.

Felső-Ausztria

Finom étel csak jó alapanyagokból készíthető. Ezért a felső-ausztriai gazdák és kreatív séfek különös figyelmet fordítanak a legjobb minőségre és a rövid szállítási útvonalakra. Felső-Ausztria a sör, a kenyér és a kézművesség világa. Felső-Ausztriában jellemző, hogy a fogadós asztalánál a régióban főzött sörrel koccintanak, együtt indulnak gyógynövény túrára és a salzkammerguti tóparton fogyasztják a tipikus halételeket.

A Cseh-masszívum gránit felvidéke, a Duna és Linz területe, a salzkammerguti hegyek és tavak vidéke, egészen az alpesi tájakig – ezen földrajzi egységek közelsége olyan ígéretes, hogy mindenképp érdemes felfedezni. A világ legrégebbi hallstatti sóbányájától a legyező horgászatig – a felső-ausztriai konyha világa nem csak ízletes, de élménydús is lehet.

Stájerország

Almafák, szőlőhegyek és tökföldek között, alpesi tavak és a gleccser ölelésében Stájerország páratlan gasztronómiai élményeket kínál. Egy erre épülő utazás a Dachstein-gleccsertől Graz ínyencfővárosán át a Termál- és Vulkánvidék gyógyforrásaihoz és a borvidékekhez vezet. Annak ellenére, hogy a tájak ennyire változatosak, egy közös vonás mégis összeköti az itteni embereket: a stájer vendégszeretet. Ezt a kíváncsi természet, a nagylelkűség és egy csipetnyi lazaság jellemzi. Ezek a tulajdonságok visszatükröződnek az alpesi hüttékben, a termelői boltokban, a piacokon, a borozókban, valamint az éttermekben és vendéglőkben is. És természetesen azokban a regionális termékekben és ételekben is, amelyeket ezeken a helyeken megkóstolhatunk.

Azt is mondhatnánk, hogy a stájer emberek ereiben tökmagolaj folyik. Ez a zöld arany adja azt a lágy, diós ízt az olyan tipikus stájer ételeknek, mint a grazi fejes saláta, a rántott csirkemellcsíkokkal készülő saláta, a tarkababsaláta, de akár egyes édességekhez is nagyszerűen illik.

Ropogós, édes-savanykás almafajták teremnek a Stájer almaúton, amelyen bejárható egész Kelet-Stájerország. A Termál- és Vulkánvidéken változatos Vulcano sonkakülönlegességeket készítenek. Az Alpok friss forrásvizeiben szajblingok, pisztrángok és hegyi garnélák úszkálnak. A borfesztiválokon és a Stájer borutak mentén található borozókban déliesen könnyed hangulattal és gyümölcsös borokkal várják a vendégeket. Ez a vidék vonzó, tele szívélyes emberekkel – ez az, amit „igazán stájernek” nevezünk.

Karintia

Aki Karintiában, az Alpok napsütötte déli oldalán jár, a számos tó és völgy mentén olyan emberekkel találkozik, akik felismerték, hogy az igazi élvezethez mindenekelőtt egy dologra van szükség: időre. Mégpedig nemcsak a regionális specialitások kóstolásakor, hanem azok előállítása során is. Egy utazás a Slow Food Travel régióba – a Gail-völgybe, a Lesach-völgybe, a Gitschtalba és a Weissensee-hez – egyben utazás a hagyományos kézművesség világába és olyan elhivatott termelőkhöz, akik szenvedéllyel végzik munkájukat.

Gazdálkodók, séfek és kézműves műhelyek közösen gondolkodnak a gabonafélék biológiai és fenntartható termesztéséről, a haltenyésztésről, az alpesi legelők fenntartásáról egészen a sajtkészítésig. Nagy odafigyeléssel és szenvedéllyel a régióban évszázadok óta honos termékeket állítanak elő. Nemcsak a kapott szakmai hagyományokat ápolják, hanem az előállítás rejtelmeibe is beavatják a vendéket. Ezek például a karintiai sajtos tészta (Kasnudeln) vagy a tésztatáskák művészi lezárása, a kovászos kenyér sütése vagy vajkészítés az alpesi legelőkön. A séfek a kreatív fogásokban a már ismert termékeket modern köntösben tálalják.

Salzburg

Amikor a halat kora reggel halásszák ki a kristálytiszta vízből, a faágakat csúcsszakácsok gyűjtik össze és kerülnek a konyhába, az édesköményt pedig gleccserhomokba ágyazzák és roppanósra főzik: akkor nagy valószínűséggel SalzburgerLandban ülsz egy étterem asztalánál. Salzburg tartományban hamisítatlanul és teljes szenvedéllyel főznek. Követve a tradíciókat, de ugyanakkor az újdonságokra nyitottan. A Salzburg tartományban gyökerező hagyományos fogásokat a kreatív séfek új köntösben tálalják.

Az Alpok lábánál elterülő tavak, alpesi rétek és erdők között, egy lélegzetelállító hegyi világ kellős közepén és a magas hegyekben lévő gleccserek között: a gasztronómia hősei a legtöbbet hozzák ki a Salzburg tartomány adta lehetőségekből. Bizonyítják, hogy például az alpesi legelőkről származó alpesi vaj, hegyi sajt, friss szénatej és fűszer-/gyógynövény hozzávalóiból hagyományos receptek alapján és egy kis kreativitással igazi ínyenc menü varázsolható.

Tirol

A tiroli sajt, vaj és szalonna nem csak az alpesi legelőn vagy a hegyekben történő túrázás közben elfogyasztott fatányéros uzsonnaként ízlik. A tartomány konyhaművészetének középpontjában a kifinomult ízek és a regionális összetevők állnak – az alpesi legelőkön és kunyhókban ugyanúgy, mint az egyszerű fogadókban és a kifinomult éttermekben.

Tirolban az éhes túrázókra serpenyős burgonya vár tükörtojással (Gröstl), valamint húslevesben főtt sajtos zsemlegombóc (Kaspressknödel) vagy töltött fánk (Schlutzkrapfen). Az alpesi tejgazdaságokban, a gyümölcskertekben és a pékségekben a helyiek szívvel-lélekkel állítják elő a tiroli ínyencségeket. A tiroli alpesi legelőkön hódolhatunk a hegyi vendéglátás örömeinek vagy megismerhetjük a tiroli alpesi sajt vagy a Graukäse hegyi sajt előállításának titkát. Egy alpesi gyógynövénytúrán vagy a tiroli snapszkóstoló túra alkalmával felfedezhetjük a minőségi, regionális termékek kiváló aromáját.

Vorarlberg

Ha Vorarlberg gasztronómiájára gondolunk, nem hagyhatjuk figyelmen kívül a sajtokat. Legyen szó fűszeres alpesi és hegyi sajtról, krémes camembertről, Sura Keesről (savanyított sajtról) vagy kecske- és juhtejből készült friss sajtról – Vorarlberg a sajtkedvelők földi paradicsoma. A tejtermékek sokfélesége tükrözi a régió kultúrtájának gazdagságát is, amelyet a hagyományos háromlépcsős mezőgazdaság határoz meg. A több évszázados kézműves hagyományok és a modern feldolgozási, valamint érlelési technikák ötvözete a vorarlbergi sajtkészítés magas minőségét bizonyítja. Vorarlberg arra invitálja látogatóit, hogy fedezzék fel sajtkultúráját. Akár egy gasztrotúrán, vagy egy alpesi menedékház meglátogatásakor, akár az innovatív módon elkészített ételek élvezete során egy díjnyertes étteremben vagy egy hangulatos vendéglőkben, akár egy modern kialakítású sajtpincében, ahol a sajt érlelési folyamatát is meg lehet csodálni. A kreatív gasztronómia Vorarlbergben lenyűgöző és rendkívül változatos.

jellemzők | utazás | vendéglők | tájegységek | ételek | éttermek