Nem mindennapi exkluzív vacsoraestet rendez a Déryné

Új fejezet kezdődik a Dérynében, Magyarország egyik top sommelierje mostantól étteremvezetőként és a boros programok felelőseként segíti Buda egyik legpezsgőbb helyének színes és pörgős mindennapjait. Az első komoly eseménye mindjárt a legikonikusabb champagne házhoz, a Dom Pérignonhoz köthető.

Dom Pérignon x Déryné

Varga Ákos sommelier érkezése szinte egybeesik a Déryné történetének egyik legizgalmasabb eseményével, ami nem más, mint a legendás Dom Pérignon tematikus vacsoraestje.

Egy párját ritkító este

– Egy olyan exkluzív eseményről beszélünk, amely a Dom Pérignon által képviselt magas minőséggel minden pillanatában szintézisben van – mondta Kovács Kristóf, a Déryné társalapítója a Roadsternek. – Kereskedelmi forgalomban ritkán elérhető évjáratokkal, tételekkel jelentkeznek. Azt is mondhatjuk, hogy ezzel az eseménnyel jelentjük be Varga Ákos érkezését a Dérynébe.

Créme de la créme

A Dom Pérignon a nagy champagne házak között is a szűk elitbe tartozik, egymagában levezethető belőle Champagne borvidék történelme, tulajdonképpen minden megmozdulásuknak tankönyvben a helye. Arról a 17. században élt bencés apátról kapta a nevét, aki a legendák szerint – a nagy brandek körül sokat hallani ezt a kifejezést – egy véletlennek köszönhetően feltalálta a pezsgőt. Ez valószínűleg a nem igaz legendák közé tartozik, az viszont már ténynek tekinthető, hogy a ház első alkalommal 1921-ben készített pezsgőt, és azt csak tizenöt évvel később dobta piacra. A pincészet 1927-ben a Moët & Chandon birtokába került, öt évtizeddel később pedig már az arisztokrácia kedvenc pezsgőjének számított. Fontos tudni, hogy a Dom Pérignon mindig évjáratos champagne-okat készít, azaz a szőlőt, amiből az alapbor készül, mindig ugyanabban az évben szüretelik. Ha nem jó a termés, nem készül pezsgő, ami olyan kompromisszummentes üzletpolitika, amit igazán kevesen engedhetnek meg maguknak. Az emblematikus palack és címke a brandépítés iskolapéldája, felismerhető, mégis elérhetetlen, a szofisztikált hedonizmus és a champagne-i borvidék utolérhetetlenségének szimbóluma, immár évtizedek óta.

– Az olyan nagy champagne házak, mint a Dom Pérignon főleg a hosszan tartó seprőn érlelés miatt hihetetlen állandóságot képviselnek, még 0,75-ös palackban is, noha köztudott, hogy a magnum palackokban tartják magukat a legjobban a pezsgők – mondta Varga Ákos. – A fiatalabb évjáratoknál még nem feltétlenül mutatkozik meg ez a kvalitás,

de ha kinyitunk egy régebbi évjáratot, ott érezhető, hogy miért jegyzik őket magasan.

Egy sommelier hazatér

Talán nem túlzás azt mondani, hogy a Dom Pérignon különleges tételei mellett az est főszereplője a mindössze harminc éves Varga Ákos lesz. Tavaly a boros univerzumban mindenhatónak számító Wine Spectator négy hazai éttermet és annak borlapjait díjazta, ezek egyike volt az Arany Kaviár és az akkor még ott dolgozó Varga Ákos. A harminc éves sommelier pályája elején, Zalaegerszegről felköltözve a Déryné tulajdonosa, Kovács Kristóf kezei alatt kezdett dolgozni, így tulajdonképpen hazatért a budai intézménybe.
– Ez a hely él, lélegzik, varázsa van – mondta el Varga Ákos. – Nem titok, hogy én itt kezdtem a szakmát, mindig is jól éreztem magamat itt.

Palackban érlelt bőség

Ha champagne-okról van szó, a Dom Pérignon az idő ura. Minden évjáratukból meghatározott mennyiséget félretesznek, hogy hosszabban érleljék őket. Ezek a pezsgők Plénitude – kiadás – néven kerülnek a piacra, a P1 nagyságrendileg nyolc, a P2 nagyságrendileg tizenöt, a P3 szintén nagyságrendileg húsz-harminc évnyi érlelés után. Ez a P sorozat természetesen a champagne-ok Szent Gráljának számít, azzal a különbséggel, hogy ezekből több van és meg is lehet venni őket. A Dérynés esten is lehet majd kóstolni P2-t, méghozzá a kiváló, 2004-es évjáratból.

– A 2013-as blanc-t és a 2008-as rosét, továbbá a 2004-es P2-t lehet majd kóstolni pohárral – osztotta meg a június 13-i eseményről Varga Ákos. – Ha Michelin-csillagos éttermekhez mérem, a P2 mindenképpen két-három csillagos szint, óriási dolog, hogy lehet pohárral kóstolni, hiszen ezeket rendszerint egész palackkal kell megvenni.

Már az is ritka, hogy bármilyen Dom Pérignont pohárral lehet kóstolni, az pedig, hogy P2-t, az egészen kivételes!

A buborékos csodák mellett természetesen finomságok is kísérni fogják az estet. A menün popcorn vaj és tartine szerepel indításként, ezt követi a tonhal crudo, ponzu és zöldhagyma hármasa. Lesz még polenta krém, tekeresvölgyi matuzsálemmel, ravioli, asado homár krémmel és Osetra kaviárral, Wellington bélszín, lezárásképpen pedig French toast, sós karamellás rebarbarával.

Egy buborékokkal teli este

A Déryné eddig meg sem hirdette az eseményt, máris félig betelt, jelezve, hogy az étterem és a Dom Pérignon kettőse még így, hirdetések és marketingtevékenység nélkül is megtalálja a közönségét. A Kovács Kristóf vezette budai étterem tematikus estjei eddig is kreatívak és szórakoztatók voltak, a Dom Pérignonnál nagyobb presztízzsel bíró partnert azonban nehéz elképzelni. Lehetséges, hogy bizonyos értelemben csúcsra értek, és innen nincs feljebb, de ez egy olyan kellemes probléma, amivel minden bizonnyal meg fognak birkózni. Egy biztos: jövő kedden a Dérynében egy egészen felejthetetlen, ritka évjáratú champagne-okkal teli estén vehetnek részt a szerencsések.

champagne | p2 | déryné | pezsgő | dom perignon | sommelier