Ha a fine diningra gondolunk, a belváros jut eszünkbe, ha pedig Újpestre, akkor a Szusza Ferenc Stadion. Eddig. Szabályosan berobbant ugyanis a köztudatba a gasztrostúdióból lakásétteremmé alakult Ételműhely, ahol a Michelin-csillagos Costes Downtown egykori szakácsa, Hack Barnabás kreációit kóstolhatjuk. A hely tökéletes harmóniájáért, mondhatni szívéért-lelkéért pedig párja, Iklódi Dóra felel. A hazai gasztrovilág egyik legtökéletesebb párosával, az Ételműhely lakásétterem tulajdonosaival beszélgettünk.
– Az Ételműhely gasztrostúdióként indult, viszont szélsebesen lakásétteremmé nőtte ki magát. Ez egy tudatos építkezés volt a részetekről, vagy az idei vendéglátást érintő változások és kihívások eredményeként történt a nagy átalakulás?
Iklódi Dóra: – Részünkről ez egy tudatos építkezés volt. Amikor két évvel ezelőtt megnyitottuk az Ételműhelyt, főként fotózásra, forgatásra, workshopokra használtuk, és csak egy-két havonta szerveztünk vacsoraestet. Pont két évvel ezelőtt született a kislányunk, így ez a felállás abszolút kivitelezhető volt egy kisbaba mellett is. Januárban döntöttük el, hogy szeretnénk továbblépni, és heti szinten nyitva lenni, mert azt láttuk, hogy van rá igény.
– Milyen érzés a Costes után egy lakásétteremben főzni: könnyebb, nehezebb vagy csak egyszerűen más?
Hack Barnabás: – Inkább másnak mondanám. Itt teljesen a magam ura vagyok, én osztom be az időmet, kiélhetem a kreativitásomat, és sokkal nyugodtabb a környezet. Rengeteget tanultam a Costes cégcsoportnál, és ezt a tudást a lakáséttermünkben is kamatoztatom, a munkafolyamatokat is úgy alakítottam ki, mint egy fine dining étteremben.
– Hogyan osztjátok fel egymás között a feladatokat?
ID: – Barnabásé a konyha, az enyém pedig a vendégtér, valamint a marketing és a menedzsment. Az ételeket ő álmodja meg, de mindig kikéri a véleményemet, ötletelünk is együtt. Egy-egy új menüsor megalkotását követően kóstolót szoktunk tartani, hogy megtaláljuk a fogásokhoz a megfelelő bort is. Barnabás végzi a beszerzést, no és persze a főzést. Én a vacsoraestek során a vendégekkel foglalkozom, felszolgálok, mesélek, beszélgetek velük. A háttérben pedig végzem az üzletvezetéssel járó ügyes-bajos dolgokat.
– Hogyan tudnád jellemezni a menüsorotokat és a stílusotokat?
HB: – Fine dining fogásokat készítünk, kizárólag szezonális, magyar alapanyagokból. Azt valljuk, hogy a fine diningot is közérthetővé kell tenni, és igyekszünk eloszlatni azt a tévhitet is, hogy ezekkel a fogásokkal nem lehet jól lakni. A magyar konyha elemeit használjuk, de túl a piros paprikán és a rántott húson. Szeretjük mindennek megőrizni a naturálisabb, eredeti ízét, nem túlfűszerezni vagy túlgondolni. A tányéron nem használunk millió elemet, inkább csak három-négyet, de arra törekszünk, hogy azok igazi harmóniát alkossanak egymással.
– Tavaly Dániában töltöttetek egy hónapot. Milyen tapasztalatokat gyűjtöttetek, és ezeket hogyan tudtátok átemelni az Ételműhelybe?
HB: – Nagyon szerencsés voltam, hiszen egy Michelin-csillagos étteremben sztázsolhattam. Elképesztő volt látni, hogy mennyire másképp állnak az alapanyaghoz a dánok. Náluk a minőségi alapanyagnál kezdődik a főzés, és rettentően tisztelik is azt. Az étteremnek van saját kertészete, ahol szinte mindent meg tudnak maguknak termeszteni, és a szakácsok is kivették a részüket a kerti munkából is. De gyakran mentünk gyűjtögetni az erdőbe vagy a tengerpartra is, isteni ehető növényeket, virágokat szereztünk így az aznapi vacsorához. Ezt egyébként át is emeltük a lehetőségeinkhez képest. Amikor csak tudunk, járunk szedd magad akcióra, így például mi magunk gyűjtöttük a nyári étlapra a szamócát, a bodzát, vagy most a szilvát is. Sokat kirándulunk, és mindig nyitott szemmel járunk, begyűjtjük, ami ehető. Nagyon tetszett az is, hogy a dánok nem akarnak mindent túlbonyolítani, igyekeznek minden hozzávalónak az eredeti, naturálisabb ízét megőrizni. Ezt a vonalat képviseljük mi is az Ételműhelyben.
– Kevesebb mint száz nap van hátra 2020-ból. Milyennek látjátok az idei évet? A koronavírus okozta változások kedveztek nektek?
ID: – A karantén ideje alatt lehetőségünk nyílt arra, hogy továbbfejlesszük a műhelyünket, még szebbé varázsoltuk azt. Az újranyitást követően és azóta is azt látjuk, hogy ki voltak éhezve erre a műfajra az emberek, főleg, hogy itt, a környékünkön, Újpesten és vonzáskörzetében nincs fine dining étterem. Most különösen vonzó a vendégeknek az is, hogy kis létszámú vacsoraesteket tartunk, hiszen egy este maximum tizennégy fő jöhet hozzánk. Januárban, amikor a növekedés mellett döntöttünk, még nem gondoltuk, hogy ezzel a lépéssel ilyen remekül tudunk majd válaszolni a Covid adta helyzetre.
(Fotók: Kaszás Gergely)
koronavírus | IV. kerület | séf | Michelin | ételműhely | costes
A tavaszi stílus kulcsa: jól megválasztott ékszerek
A limitált champagne-ritkaság, ami felkavarhatja a piacot és a gyűjtők egyik kedvence lehet
Sose felejtsd otthon, ha utazol: ez a zsebtolmács lehet a legjobb barátod egy idegen országban
Amikor a Városliget a nappalidig ér – Élet a Dürer Park zöld ligetében
Budapest is megkapta a világszínvonalú Nobu-élményt – Ilyen lett a megújult étterem
5 zseniális snack meccsnézéshez
Itt a tavasz, a Roadster legújabb lapszáma pedig diadalmas dübörgéssel robog be az életünkbe! A hagyományoknak megfelelően kalandok sora követi egymást a magazin színes, szélesvásznú lapjain, tele inspiráló történetekkel és még inspirálóbb karakterekkel. Mit találhatunk a 220 oldalas magazinban? Elutazunk Varsóba és Szicíliába, találkozunk a szupersztárokat fotózó Agata Serge-zsel, a gyönyörű izraeli színésznővel, Efrat Dorral, megnézzük, hogyan tiszteleg egy párizsi galéria egy magyar belsőépítész előtt, kipróbáljuk, milyen az új Mercedes és Omoda, megmutatunk négy új és lenyűgöző hotelt, végigjárjuk a Dolomitokat egy Audi A6-tal, belekóstolunk Dubai legjobb éttermeibe, és találkozunk a zseniális divattervezővel, Abodi Dórával is. És ahogy mondani szokás, ez még messze nem minden, a magazin még ezeken kívül is rengeteg színes kalandot tartogat!
Különleges csomagajánlatok itt!