Van egy olyan belvárosi étterem, amely egy remek ötlettől vezérelve elegánsan és kicsit fájdalommentesebben vészelte át a járvány miatti kényszerpihenőt. A Laurel Budapest már 2019. tavaszi nyitásakor elbűvölt minket, azóta pedig még feljebb tették a lécet. Most róluk, és egy örök emlékként megőrzendő vacsoráról mesélünk. Nem tisztünk prognosztizálni, de erre a csapatra nagyon oda kell figyelni, mert bizonyos, hogy a város egyik legizgalmasabb konyháját viszik.
Szürke, áprilisi délután ismerkedtem meg a Laurellel. Nem egy klasszikus sajtóebéden, kötetlenebb hangulatban kóstoltunk és beszélgettünk a kávézórészén, a képekbe komponálva néhány Hamvas Béla-kötetet, hiszen már akkor is fontos volt, hogy a Laurel több személyiséggel rendelkezik.
Kávézó és borbár, könyvesbolt és magasgasztronómiával foglalkozó csúcskonyha egyben.
Hiába van néhány hibrid üzletünk és éttermünk, ez a komplexitás inkább külföldre jellemzőbb, ezért őszintén szólva az induláskor kicsit féltem, hogy a magyar közönség hogyan reagál majd a multifunkcionalitásra, de a bodaggal kínált, egészen különleges körömpörkölt első falatjánál elszállt sok kételyem. Annyira bomba ízeket hozott és olyan őszinte volt, hogy annak ellenére, hogy talán az egyetlen étel, amit nem szívelek, még most is emlékszem az állagára, aromáira. Mede Ádám séf mellett itt találkozhattam Ötvös Zsuzsannával is, akinek a Kreatív desszertiskola című könyvét sokszor lapozgattam teljes átszellemüléssel.
2019 áprilisától most repüljünk egészen 2020 nyaráig. Kicsit több mint egy év telt el, de hosszabbnak tűnik ez az időintervallum: sok megpróbáltatáson vagyunk túl, mai napig nem tudjuk, mikor pihenhetünk meg a váratlan események miatt. Több iparág kapott földre kényszerítős balhorgot, a tavaly ilyenkor zsúfolásig teli fővárosban ma kevés külföldi szót hallunk. A turizmus jelenleg a padlón szipog, magunkra vagyunk utalva. És ebbe a spirálba került a vendéglátás is: a pénzhiány, bizonytalanság, a turisták elmaradása miatt sokak bezártak, még többen félgőzzel üzemelnek. Ezt az egészet pedig a legerősebben talán azok a vendéglátóhelyek érzik meg, akik vállaltan a külföldiekre céloztak, mellette pedig azok, akik csúcsgasztróval foglalkoznak, és nem tudtak gyorsan reagálni a piaci helyzet átalakulására.
A Laurel Budapest zseniálisat lépett a járvány belobbanásakor: megalkották a Silentium menüsort, ami egy házhoz szállított négy- plusz kétfogásos vacsora volt, melyhez voucher járt, amelynek értékét az újranyitást követően használhat fel a vendég, aki bizalmáról és hűségéről tanúskodott, az étterem pedig életben maradt.
Mi több, az egész csapat együtt maradhatott, mivel megközelítőleg nyolcszáz Silentium menüt és vouchert sikerült értékesíteni.
Június 18-án meg is nyitottak, folytatódhatott a munka.
Kevés étterem mondhatja el magáról, hogy alig egyéves fennállása alatt begyűjtött egy Michelin-ajánlást, konyhafőnökét pedig a Dining Guide az Év Ifjú Séftehetségévé választja. Még kevesebb büszkélkedhet azzal, hogy majdnem a teljesen egyben van a kezdőcsapat, erre a teamre pedig tényleg százszázalékosan illik a "young & wild & free" szlogen, ugyanis huszonhat év a konyhai dolgozók átlagéletkora. Ezt magunk is megtapasztalhatjuk, ha ellátogatunk hozzájuk, és végignézzük az széles üvegablakon keresztül a kések és serpenyők lendületes, elegáns táncát. Azt a profizmust, amit megesik, hogy hosszú évek alatt bejáratott éttermekben sem láthatnánk. Azt a lelkes alkotói vágyat, melynek főműveit végül el is fogyasztjuk.
A klasszikus chef menü helyett az Ensō névre keresztelt, japán ihletésű menüt kóstolhattuk végig. Kiejtése "enszó", és a teljes, vagy össze nem érő, tökéletlen, egy ecsetvonással rajzolt kört jelöli a buddhizmus legnépszerűbb ágában, a zenben.
Az elme szabad szárnyalását, az alkotás szépségét jelenti, azt az állapotot, amikor a kreativitás vezeti a testet.
A megvilágosodást szimbolizálja, erőt és eleganciát sugároz. Ennél tökéletesebb névválasztást el sem lehet képzelni ehhez a vacsorához.
Odafent, a kávézó-borbár részen fogadnak, és gondoskodnak arról, hogy ital és kis falatok formájában megjöjjön az étvágy. Az inverz vajas leveles tésztából készített gruyére sajtos mini rolónál csábítóbb étvágygerjesztő nem is érkezhetett volna. Hamar lekísértek az alagsorba, ott történik a varázslat, és legnagyobb meglepetésünkre az összes asztalnál ültek, tele volt a vendégtér.
Szerencsére príma helyen ültünk, remek rálátással Mede Ádámra és fiatal csapatára.
A telt ház mellett a következő meglepetés a zsivaj volt.
Egy fine dining étteremben sokszor csendesebbek az esték... és sejtjük, hogy a helyiség akusztikájának is köszönhető a hangosabb este, de ez pont az a morajlás, amit annyira kedvelünk. A kedélyes beszélgetések mellett a hang, ahogy a kenyér héja törik, a koccanó borospoharak, a tányér széléhez csúszó kanalak élesebb nesze. Az étel és az élet hangjai, amikre hónapokig sóvárogva gondoltunk. Nincs túl elegáns érzetünk, ebben az atmoszférában bárki felengedhet, elfelejtheti az egész hetes stresszt.
Az Ensō egy japán ihletésű, halakra támaszkodó menüsor, melyben a tengeri ízek mellett édesvízi halak is megjelennek.
A Laurel Budapest chef menüjétől nagyban eltér, mert az a magyaros vonalat viszi, míg ez a vacsora a már említett zen gondolatívre ült fel. Egész estés, rengeteg ízt felvonultató vacsorára készüljünk, ami olyan harmonikus egységet alkot, amivel talán az elmúlt másfél évben nem is találkoztunk, pedig rutinos étteremlátogatók vagyunk.
Öröm volt figyelni a konyhai összhangot, ezt a hihetetlenül fiatal csapatot: hogy mennyire békésen és profin mozognak együtt.
Ez a tánc és az ízek olyannyira megihlettek minket, hogy szeretnénk behatóbban is foglalkozni velük. Nem mondjuk, hogy a kulisszák mögé megyünk, mert ilyen nem nagyon van a Laurelben. Tényleg mindent látunk, de igyekszünk majd mélyebbre menni.
Az üdvözlőfalatkákkal, az amuse-zel és a füstölt vajjal érkező kenyérkosárral együtt összesen tízféle Laurel műalkotást kóstoltunk. Kiemelnénk a selymes tokhalat, ami cseresznyével, sárga paradicsommal és saját bodzaecettel érkezett, a dashit (japán leves), amelynek hőjétől egy pillanat alatt készültek el a benne lévő fátyolvékony gombák, és amelyben elegánsan jelent meg a scampi, némi zsenge kínai kel és egy idézetnyi koriander.
A kedvencünk egyértelműen a vodkás tempurában készült akasztói szikiponty lett, ami a ponzuval, grépfrútkaviárral, házi savanyú-édes akácvirággal kiegészülve alkotott egy olyan harmonikus kombinációt, amiben benne volt a hal fantasztikus minősége, a nyári gyümölcsösség, és minden, ami a "young & wild & free" életérzéshez kapcsolódik. Hiába kaptunk már előtte és utána is karakteres ízeket, ez a tányér varázsolt el a legjobban. A süllő, bab és csombor combosabb falatnak bizonyult elő olvasatra, de a szikiponty után inkább egy visszafogottabb fogásnak gondoltuk.
Abszolút megértettük, hogy a desszertsor előtt egy szolídabb főétel érkezett, így volt jó a dinamika. A Laurel Budapest desszertfelelőse, Ötvös Zsuzsi most is elkápráztatott minket.
A matcha–őszibarack–joghurt–édes norilap egy friss bevezetés volt, hogy aztán elmerülhessünk az édes–vajas–barackos kombinációban. Miso–muscovado cukor–sárgabarack hármasa alkotta az észbontó édességet, amiben két vékony, vajban kisütött ropogós pálmalevél közé egy misós fehér csokoládé és misós muscovado karamell krém került, az egészhez pedig marinált sárgabarackok és egy hűs barack sorbet csatlakozott. Édes is, sós is, de ott van a barack játékos savanyúsága is.
A végtelenségig tudtuk volna enni, ám egy rövid pihenő után megérkezett a ház válasza a Magnum jégkrémre. Annyit elárulunk, hogy fekete fokhagyma és egy kis kenyérmorzsa is került a petit four fagyiba.
Mire az első, matchás desszerttel végeztünk, a konyhában már az összes acélfelület csillogott, a srácok pedig az utolsó desszerteket tálalták. Az addig is felszabadultan alkotó csapat tagjai egyre többet mosolyogtak. Mi is csak mosolyogtunk, és ráztuk a fejünket.
Rég kóstoltunk ennyire komplex, lélekkel és szenvedéllyel teli ételsort, és alig várjuk, hogy visszatérhessünk!
Ez is érdekelhet:
Nyolc budapesti fine dining éttermet méltatott a Culture Trip.
(Fotók: Laurel Budapest/Fekete Antonio)
post covid | Konyhafőnök | laurel | magasgasztronómia | mede ádám | fine dining
A Balaton kapuja: Kenese Bay Garden Resort & Conference Hotel
A szenvedély, az árulás és a túlvilág jelenik meg egyetlen, zsigerig ható kortárs darabban a Müpa színpadán
Hawaiitól Tanzániáig, az egyik legjobb magyar sommeliertől a belga csúcsdizájnerig, az új Rolls-Royce-tól Horvátország titkos gyöngyszemeiig, a Roadster magazin új lapszáma ismét a világ izgalmas, kreatív és hedonistán lüktető ŕétegeibe viszi el olvasóit. Elmegyünk a bécsi három Michelin-csillagos Amadorba, ahol találkozunk Bencze Ádám sommeiler-vel, beszélgetünk Havancsák Terézzel, aki a közelmúltban kezdett el dolgozni az amerikai outerwear brand AETHERnél, Portugáliában kipróbáljuk, milyen a tengerparton száguldozni az új Ferrarival – egész kellemes –, a kortárs irodalom kedvelőinek pedig egy olyan Roadsternek írt Parti Nagy Lajos írással jelentkezünk, ami szerintünk a legjobbjai közé tartozik. Az aktuális számban lesz egy 20 oldalas mellékletünk is, amelynek főszereplője a még mindig rengeteg újdonságot rejtő Horvátország. Ezen kívül is sok színes történetünk van még, úgyhogy ezúttal is érdemes elmerülni a Roadster gazdag és kalandokkal teli világában!
Megnézem, mert érdekel!