Csak a mi hibánk, ha nem szeretjük ezt az ízt

Ha valaha kóstoltunk már koriandert, az első falat után el is döntöttük, hogy szerelem, vagy örök tiltólista. Más néven kínai/cigány petrezselyemnek is szólítják, már aki egyáltalán szólítja, hiszen egyértelműen ez a világ legmegosztóbb zöldfűszere. A hiba viszont bennünk van, vagyis a OR6A2-es génben. A koriander megítélése gyakorlatilag genetikailag belénk van kódolva, vagy szeretjük a benne lévő illóanyagok aldehides aromáját, vagy nem. Köztes megoldás nincs, és a "majd megszereti" szinte kizárt.

Érkezik a gőzölgő, óriási pho leves, a felszolgáló karja is beleremeg, ahogy leteszi elénk a mellé készített fűszerekkel, kiegészítőkkel. Kis tálkában mellette a savanyított fokhagyma és csili, a citrom vagy lime, a munkóbabcsíra és a friss zöldfűszer. Első ránézésre akár petrezselyem is lehetne, de lágyabb, puhább levelei és kicsit világosabb zöld színe van. Sok itthoni vietnámi büfében már eszük ágában sincs ráhalmozni a koriandert a leves tetejére, mert tudják, sokaknál nem arat sikert ez a fűszer, és ez nem arról szól, hogy a vendég mennyire kísérletező kedvű, finnyás, gurmé.

Ez genetikailag kódolt ügy. Nem olyan, mint hogy valaki szereti vagy éppen tudomást sem vesz a mazsola állagáról, más pedig úgy üldözi, mint Salemben a boszorkányokat.

Évekkel ezelőtt a Cornell Egyetem kutatásai beigazolták, hogy attól függ ennek a növénynek a megítélése, hogyan kódolja nekünk az OR6A2 gén az aldehides illatanyagokat, illetve hogy erre hogyan reagálunk. Szappanos vagy fémes, túl intenzív, és semmiképp sem ételbe való dologként gondolunk a korianderre? Közel járhatunk egyébként, mert a szappanban is az aldehides illat dominál, tehát teljesen helyénvaló az asszociáció. A harmincezer vizsgált emberből arányaiban négy-tizennégy százalék iszonyúnak találja a koriandert.

Érdekes felismerés továbbá az is, hogy miként működik ez a gén azokon a helyeken, ahol évezredek óta fogyasztják ezt a növényt, éldául Ázsia egyes országaiban vagy Mexikóban. Mivel náluk ismertebb és sűrűbb a használata, a lakosság génállománya is jobban felkészült erre, kevesebben vannak azok, akik sarokba állítják az aromás növényt. Európában mérhetően többen vannak, akik elutasítják, de a kontinensen rá is cáfolunk arra, hogy képtelenség megszeretni ezt az ízt, mert aki egyre többet próbálkozik vele, egyre kevésbé fogja utálni. Vagy megszokja. De miért akarna megszokni valamit, amit szívből (zsigerből) gyűlöl? Ezért sokan inkább legyintenek és se a phőhöz, se a tacóhoz nem élnek vele. Érdekes, hiszen Mexikóban sem magától jelent meg, a spanyolok vitték 1500 környékén, a fahéjjal, rizzsel együtt.

A cigánypetrezselyem gyűlölete nemcsak a való világra korlátozódik, konkrét ellentáborok alakultak ki az interneten is, csoportokban beszélik ki az aldehides aromák üldözői, milyen szörnyű korianderes élményük volt eddig, hogy egy egész születésnapi vacsorát pokollá tett néhány ujjbegynyi növényke.

Ez is érdekelhet:

(Fotók: Unsplash)

pho leves | koriander | mexikói konyha | cilantro | ázsiai konyha | gurmé