Jeff Michaud a lehető legjobbaktól sajátította el a tészta készítésének tudományát, hogy aztán megossza mindenkivel, aki tökéletes olasz fogásokat készítene otthonában.
Jeff Michaud, a Philadelphia-i Osteria séfje az olasz konyha szerelmese. Marc Vetri legendás éttermében dolgozott, majd az észak-olaszországi Bergamóba költözött, hogy hentesboltokban és Michelin-csillagos éttermekben tökéletesítse tudását. A konyha kifinomult, de egyben rusztikus volt, az emberek nagyon barátságosak voltak,
és úgy bántak vele, mintha családtag lenne.
A James Beard-díjas séf Olaszországban töltött ideje alatt tanulta meg a tésztakészítés technikáját. A házi készítésű tésztákért annyira rajong, hogy éttermének étlapja is tiszteleg ez előtt:
bucatini, candele, garganelli, rigatoni és ravioli várja a vendégeket.
A tészta elkészítése
Az általános házi tésztához, amely alkalmas ravioli, fettuccine, pappardelle, lasagna lapok, tagliolini, cannelloni készítésére, 500 gramm BL00 búzalisztet ajánlott használni, melyhez a séf szerint 400-450 gramm tojássárgáját érdemes hozzáadni.
A tésztát addig kell gyúrni, amíg szép, sima, homogén állagú golyót nem kapunk belőle.
A tészta nyújtása
A tészta nyújtása során ügyeljünk arra, hogy mennyi lisztet adunk hozzá, minél többet használunk, annál szárazabb lesz. Michaud szerint fontos, hogy a tésztát rendkívül vékonyra nyújtsuk. Ahogy gyakran fogalmaz:
Szeretném elolvasni az alatta lévő újságot a tésztán keresztül.
Töltött tészta készítése
Ha raviolit készítünk, a kinyújtott tésztát érdemes félbehajtani, majd kinyitni és az egyik oldala alá egy nedves konyharuhát tenni, hogy ne száradjon ki, míg a másik oldalra a töltelékeket halmozzuk. A legtöbben a tészta szélét tojássárgájával megkenik, mielőtt lezárják.
A séf szerint azonban ez hatalmas hiba.
Ő minimális vízpermetet használ, de azt sem a tésztára fújja közvetlenül, hanem a levegőbe, ahonnan aztán a tésztára esik. A ravioli töltésekor különösen kell ügyelni arra, hogy a levegő távozzon a töltelék mellől, ellenkező esetben a töltött tészta kidurran a vízben.
A tészta főzése
A séf érdekes módon lefagyasztja tésztáját főzés előtt. Először 10-15 percig hagyja szikkadni, majd megy a fagyasztóba, ahonnan főzés során a tésztát azonnal a forrásban lévő, sós vízbe teszi.
(Forrás: Food&Wine, fotók: Getty, Osteria)
trükk | konyhai praktika | recept | séf | tipp | olasz konyha
A tavaszi stílus kulcsa: jól megválasztott ékszerek
A limitált champagne-ritkaság, ami felkavarhatja a piacot és a gyűjtők egyik kedvence lehet
Sose felejtsd otthon, ha utazol: ez a zsebtolmács lehet a legjobb barátod egy idegen országban
Amikor a Városliget a nappalidig ér – Élet a Dürer Park zöld ligetében
Budapest is megkapta a világszínvonalú Nobu-élményt – Ilyen lett a megújult étterem
5 zseniális snack meccsnézéshez
Itt a tavasz, a Roadster legújabb lapszáma pedig diadalmas dübörgéssel robog be az életünkbe! A hagyományoknak megfelelően kalandok sora követi egymást a magazin színes, szélesvásznú lapjain, tele inspiráló történetekkel és még inspirálóbb karakterekkel. Mit találhatunk a 220 oldalas magazinban? Elutazunk Varsóba és Szicíliába, találkozunk a szupersztárokat fotózó Agata Serge-zsel, a gyönyörű izraeli színésznővel, Efrat Dorral, megnézzük, hogyan tiszteleg egy párizsi galéria egy magyar belsőépítész előtt, kipróbáljuk, milyen az új Mercedes és Omoda, megmutatunk négy új és lenyűgöző hotelt, végigjárjuk a Dolomitokat egy Audi A6-tal, belekóstolunk Dubai legjobb éttermeibe, és találkozunk a zseniális divattervezővel, Abodi Dórával is. És ahogy mondani szokás, ez még messze nem minden, a magazin még ezeken kívül is rengeteg színes kalandot tartogat!
Különleges csomagajánlatok itt!