Új séf, új menü, avagy egy különleges gasztrokísérlet Pesten

Rendhagyó ebédre kaptunk meghívást nemrég: a TRIBE Budapest Stadium hotel étterme, a TRIBE Table rendezett egy exkluzív eseményt, ahol nemcsak a hely új menüjét kóstolhattuk meg elsőként, de még annak alakulásába is beleszólhattunk.

Az ausztrál eredetű hotellánc a brandre jellemző merész gondolkodás jegyében most a gasztronómiában is csavart egyet a hagyományokon. A TRIBE Table exkluzív rendezvényén formálhattuk is az új menüsort, aminek fő fókuszában az egyszerűség és letisztultság a fenntarthatósággal alkot harmonikus egységet.

Gasztroélmény, ami beszélgetést szül

„A TRIBE nemcsak egy szálloda, hanem egy közösségi tér, ahol az élmények kerülnek a fókuszba" – köszöntötte a vendégeket Vetlényi Dániel hoteligazgató (a fenti képen), majd hozzátette, hogy ezt a szellemiséget ültették át a gasztronómia világába:

az új menüsor alapját a „shared plate", vagyis 'közös tányér' koncepció adja.

A megosztásra született fogások, a közös étkezések és a párbeszéd kiemelt szerepet kaptak a menüsor kialakításában, hiszen nemcsak az ízek, hanem az élmények is fontosak.

Kaliforniai inspiráció, hazai alapanyagokkal

Pap Márk, az új séf – aki 2006 óta dolgozik a szakmában és Franciaországban is gyűjtött már tapasztalatot – így foglalta össze a hotel konyhájának filozófiáját: „Nem túlkomplikált, mégis komplex ételeket álmodtunk meg, amelyekhez főként hazai, nyomon követhető alapanyagokat használunk. A célunk az volt, hogy minden egyes fogásban megmutatkozzon a TRIBE identitása.”

Az alapanyagok beszerzése is kiemelt szerepet játszik a szellemiségben, hiszen a beszállítók között olyan megbízható forrásokat találunk, mint a jól ismert Fajszi Paprika Manufaktúra, ám a séf hangsúlyozta: nem feltétlenül a kistermelői romantikát keresik, hanem a stabil minőséget és átláthatóságot.

Egy étlap, ami a visszajelzésekre épít

A menü formálása elsősorban véleményformálással történt: Márk ceruzával, jegyzetfüzettel járt körbe, és hallgatta-jegyezte az észrevételeket. Hogyan főzzük a rizst a rizottóhoz? Mit szóltunk a pácolt tojássárgájával és balzsamecet gyönggyel készült tatár beefsteakről? Száraz-e a lazac vagy másképpen kell sütni?

Nagyjából úgy beszéltük meg e kérdéseket, mint a nagyival az ő konyhájában, illetve talán Márk hozzáállása még rugalmasabb is volt. Persze nagymamája válogatja, mindenesetre Márk nyitottságára nem lehetett panasz.

Az ételekre sem: akkor éppen nyárias meleg tombolt a városban, ami vissza is tér majd a mostani esős hét után, tehát a nyárhoz illő könnyed menüsor állt össze, kisebb adag húsokkal, sok zöldséggel és gyümölccsel, könnyű, egyáltalán nem túl édes desszertekkel, amelyek közül a gesztenyés pogácsa rögtön közönségkedvenccé vált.

A kóstolásra egyértelműen javasolt desszertek május végével debütálnak majd a spárgavelouté, az eperrel tálalt lazac, és az ördögszekérgombával készült rib eye steak társaságában többek közt.

De ha nem bírsz addig várni, Márk két, az étlapon szereplő tétel receptjét is megosztotta:

Lazac epres spárgaveloutéval

Friss, tavaszi fogás, ahol a gyümölcs és zöldség harmóniája kerül előtérbe

Hozzávalók (2 adaghoz):

A spárgás vajalaphoz:

• 1 csokor zöld spárga (kb. 250 g)
• 1 salottahagyma, finomra vágva
• 1 gerezd fokhagyma, aprítva
• 1 dl száraz fehérbor
• 30 g vaj + 50 g hideg vaj a dúsításhoz
• só, frissen őrölt bors
• 4–5 db eper, cikkekre vágva

A lazachoz:

• 2 lazacfilé, bőrrel
• só, bors
• 1 evőkanál vaj

Elkészítés:

1. A spárgát megtisztítjuk, a fás végeit levágjuk.
2. A vaj egy részén megpároljuk a salottát és a fokhagymát, majd hozzáadjuk a feldarabolt spárgaszárakat és a spárgafejeket is.
3. Felöntjük a fehérborral, sózzuk, borsozzuk, és néhány percig csak annyira pároljuk, hogy a spárga roppanós (ress) maradjon.
4. Lehúzzuk a tűzről, és hideg vajkockákkal dúsítjuk, míg selymes mártás állagot kapunk.
5. Végül az epercikkeket is hozzáadjuk, és pár percig a meleg vajas alapban hagyjuk őket, hogy kissé összeessenek és kiengedjék az ízüket.

2. A lazac elkészítése:

A lazacfiléket sózzuk, borsozzuk.

Forró serpenyőben vajon, bőrös oldalukkal lefelé kezdjük sütni, amíg ropogós kérget nem kapnak (kb. 4–5 perc), majd megfordítjuk és 1–2 perc alatt készre sütjük.

Mézes kecskesajt saláta sziksófűvel és fajszi paprikamagolajjal

Természet ihlette, sós-édes ízek harmóniája friss, magyar alapanyagokkal

Hozzávalók (2 adaghoz):

• 100–120 g friss, lágy kecskesajt
• 1–2 teáskanál akácméz
• vegyes salátakeverék (pl. rukkola, madársaláta, galambbegy)
• egy marék friss sziksófű
• 1 evőkanál fajszi paprikamagolaj
• 1 evőkanál extraszűz olívaolaj
• só, frissen őrölt bors ízlés szerint

Elkészítés:

1. A kecskesajtot tálalás előtt fél órával meglocsoljuk akácmézzel, és pihentetjük, hogy az ízek összeérjenek.
2. A salátát frissen megmossuk és leszárítjuk. A sziksófüvet szintén megtisztítjuk (ha túl hosszú, darabolhatjuk).
3. Egy tálban óvatosan összeforgatjuk a salátát a sziksófűvel, paprikamagolajjal, extraszűz olívaolajjal, sóval, borssal.
4. A salátát a tányérokra halmozzuk, majd ráhelyezzük a mézes kecskesajtot.

(Fotók: TRIBE Budapest Stadium)

pap márk | tribe | lazac | séf | tribe table | étlap