A Monarchia ízei újratöltve – Megnyitott a Liszt

Legújabb cikkeinkért kövess minket a Roadster Google News oldalán is!

Az Aria Hotel a tetőterében található Sky Barnak köszönhetően már eddig is egy masszívan kihagyhatatlan helynek számított, ám a butikhotel egy fokozattal feljebb kapcsol, megnyitják ugyanis a Liszt éttermet, ami valami olyasmi, amihez hasonló eddig még nem volt a városban. Ott voltunk a megnyitón, és elbeszélgettünk a hotel igazgatójával és a szállodalánc vezetőjével is.

A Liszt névválasztás kettős jelentéssel bír, egyrészt utal a zeneszerzőre, és utal a kenyér alapját képező élelmiszerre is, mindkét formája erősen visszaköszön az étterem filozófiájában. “Ki minő kovászt tesz, oly kenyeret eszik” – tartja a magyar közmondás, így Kövér Gergely és csapata szőlőmagból és szőlőhéjból kovászt készített, a pásztói Júlia Malomban speciális lisztkeveréket választott, és kidolgozta az étterem saját kenyérreceptúráját. Mindennap friss kenyér, sózott vaj és házon belül tisztított, szűrt víz várja a vendégeket.

A helyben sült kenyér, az éltető víz és a saját készítésű kovász együttesen utalnak a római kori Pannóniának is nevet adó kenyér tiszteletére. A Liszt koncepciója emellett a Kárpát-medence ásványi anyagokban gazdag vízkincsének örökségén és a régiós konyha hagyományos alapanyagainak használatán nyugszik.

Mivel a vacsorát teljesen véletlenül az Aria Hotel Collection New Yorkban élő igazgatójával és a budapesti Aria Hotel igazgatójával ettem végig, egy halom izgalmas dologra fény derült. Például arra, hogy a legnagyobb kihívás minden hotel esetében a megfelelő személyzet megtalálása, és arra is, hogy egy szálloda életében az egyik legfontosabb dolog, hogy a szobákban megfelelő legyen a víznyomás. A magyar származású Peter Velk a Library Hotel Collection négy manhattani és egy torontói egységében tölti a legtöbb időt, de a Liszt nyitása miatt Budapestre repült.

– "Nem azért vagyunk itt, hogy megmondjuk a budapesti teamnek, mit hogyan csináljanak. Arra már nincs szükség. De hiszünk abban, hogy mindig lehet fejlődni. Szeretjük és bátorítjuk őket, hogy kérdezzenek tőlünk, mert így lehet egyre jobbnak és jobbnak lenni. A Library Hotel Collection következő dobása egy ingatlan fejlesztése a Hercegprímás utcában, a hotel mellett, a cél luxusingatlanok létrehozása. Sok időt töltök mostanában Torontóban, itt működik a tavaly megnyitott, 400 szobás szállodánk, ami egy olyan komplexum, ami egyedinek számít egész Észak-Amerikában."

Kövér Gergely, a Liszt séfje közel tíz év külföldi tapasztalata során számos étteremben dolgozott Írországtól Spanyolországig, ezek között szerepel Hollandiában a Michelin-csillagos Restaurant Hotel Sevelberg, Katalóniában az ötcsillagos Relais & Chateaux, Hotel Mas de Torrent, és nem utolsósorban a két Michelin-csillagos, angliai Whatley Manor is. A most nyíló Liszt koncepciójának kovásza az általa képviselt, eljárások terén korlátokat nem ismerő szemlélet, amely a hazai gasztronómia fénykorának sokszínű alapízeiből modern fogásokat teremtett.

– "Egy olyan őszinte gasztronómiát szeretnénk itt létrehozni, ami visszanyúl a gyökerekhez – mondja Kecskeméthy Zoltán, aki két éve vezeti az Aria Hotel Budapestet. – A séfünk komoly kutatásokat végzett Chris Brennennal, egy Bécsben élő angol történésszel, aki megszállottja az Osztrák–Magyar Monarchiának. Együtt alaposan elmerültek abban, milyen is lehetett a korabeli konyha, ennek a szellemiségét igyekeztünk itt visszaadni. Persze nem akarjuk azt állítani, hogy a korszak szakértőivé váltunk, de a filozófiánkba beépítettük azt, amit kiderítettünk."

A főételek szezonális királya a sonkával, karamellizált hagymakrémmel, puliszkával, vörösboros szafttal és házi kukoricakenyérrel tálalt marhapecsenye, vegán fogásként azonban akár egy szintén magyar specialitásnak számító vajtökfőzeléket is választhat a vendég.

Az egyik legizgalmasabb desszert (Encore) a Karádi Zsuzsanna cukrászséf által megálmodott, akácvirággal és a Liszt saját veknijéből készült kenyérhéjfagylalttal kísért lekváros kenyér, vagy annak házi baracklekvárral, barackgéllel tálalt tányérdesszert verziója is méltó zárás lehet egy modern magyar menüsor végén. Akárcsak a digestive-ek kínálatában szereplő desszertital-specialitások, az Unicum amarettóval és fahéjjal bolondított aszús változata, vagy a szőlőpárlattal, tonkababbal krémessé varázsolt, tokaji bor alapú Opus.

Összességében azt mondhatjuk, hogy azzal az ízelítővel, amit a megnyitó apropóján adott a Liszt, nagyon magasra tette a lécet. Ha ezen a színvonalon folytatják – márpedig nyilvánvalóan ez a cél –, akkor egy erős versenyzővel bővült a fővárosi gasztroszcéna. A Sky Barnak megnyitása óta sikerült integrálódni Budapest szövetébe, a Liszt ugyanezt szeretné megtenni, vagyis ez az étterem nem a szállóvendégek magánügye kíván lenni, hanem mindenki előtt nyitva áll.

(Fotók: Liszt étterem)

aria hotel budapest | kecskeméthy zoltán | nagy sztori | high note sky bar | library hotel collections | liszt étterem